信义庄：评尚启元长篇小说《芙蓉街》

  信义庄：《芙蓉街》里品美食

 ——评尚启元长篇小说《芙蓉街》

        八零年高考冲刺的日子里，记不清出于何种原因，竟莫名其妙地订阅了期刊《中国烹饪》。

　　在一个文学狂热的时代，在一段惜时如金的岁月，现在想来，这做法，实在有些癫疯，也许这就是青春的叛逆或荒唐吧!

　　荒唐也罢，神经也好，青春的选择没有对错。

　　高考的试卷里没有出现“烹饪”的题目，但杂志的阅读，却让我爱上了美食，知道了“八大菜系”，知道了“鲁菜”的博山、福山分支，知道了“煎、炸、烤、溜、涮”……。 从此，品鉴美食竟痴迷不悟，几十年如一日。

　　初到济南的时候，慕名去大观园品尝“草包”包子，两笼下肚还意犹未尽;有一年去博山，那“豆腐箱子”竟让朋友上了两盘。

　　“世间万物，唯美食与爱不可辜负”，但不辜负是要有代价的。经年累月，对美食的喜爱，終让俺长成了如八戒般的体型。即便如此，仍不思悔改。红烧肉、酱猪蹄、九转大肠、布袋鸡等等仍是俺的最爱。这周末，一开心，晚上竟一顿啃了两个酱猪蹄，消灭了一个猪耳朵。

　　该减肥了，减肥成功送你一个“龙牌”!少吃点吧，胖了没啥好处!朋友说，老娘劝，看看自己葫芦般的体型，想想真的是要减肥了。

　　一番激烈的思想斗争，终于下了减肥的决心。经住美食的诱惑，从现在做起!

　　不曾想，一本《芙蓉街》又勾起了俺的食欲。

　　这《芙蓉街》是一部长篇小说，是一部作者用心打造的，关于济南、关于芙蓉街、关于鲁菜的精品大作。尤其令俺惊讶的是，这力作竟出自一90后作家之手。

　　书中故事跌宕起伏，读来令人拍案叫绝，回味无穷。而那不经意间或记录或描述或展现的三十多道鲁菜，则看的俺目瞪口呆，让俺这吃货过足了眼瘾，过足了馋瘾。

　　“油爆鱼芹”。这菜俺到济南府也有四十多年了，还真没吃过，想想有点孤肉寡闻，再不敢自诩为美食家了。据说这是鲁菜的一道传统名菜，尤其在济南府大名鼎鼎。菜的用料和制作十分讲究，鱼一般为一斤半左右的草鱼，所用香菇、鸡脯肉、火腿等配料也都要精心挑选。制作的关键在于鱼的刀工和烹制的火候。菜名“油爆”通俗易懂，“鱼芹”就让人有些摸不着头脑了。其实，这“鱼芹”实指沾上芹菜末的鱼块，看上一眼也就恍然大悟了。此菜口味鲜嫩滑爽，清香淡雅，食之令人回味无穷。

　　“案板上放着一条鲜活的草鱼，肉厚质嫩，鳞如细脂，似乎一掌眼便能够感受它柔软的口感和淡淡的清香。”

　　“锃亮的刀锋在鱼身上有规律地舞动着，片刻间，刀锋已经追到了鱼身的尾端，陆松宇收刀，鱼身微微晃了一晃，鱼骨从里面掉落出来。陆松宇猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，这一次刀势来得更急，刀锋与鱼身相碰发出的‘笃笃’声已经连成一片，无从辨别先后，突然间，厨刀止，一切重归平静。”

　　玩味着这灵动的文字，想象着美味美妙的制作过程，空气中一股清香飘然而至，瞬间弥漫了整个味蕾。

　　就着这菜，品一壶老酒，醉了。

　　“豆腐箱子”。“他先把炉火压小，将切好的豆腐块放入滚烫的油锅中，等豆腐炸成金黄色，一勺将豆腐从油锅里捞了出来，娴熟的动作在半空中划出一道美丽的弧线。然后用小勺挖出豆腐瓤，使豆腐呈现出箱子的形状，再把准备好的佐料放在豆腐里面，最后把用淀粉勾好芡的高汤浇在豆腐上”。

　　文学源于生活，这“豆腐箱子”制作过程描写得如此细致、准确、惟妙惟肖，我想，作者一定是到人家后厨仔细观察过的，否则文字那能拿捏得如此精准、精彩。

　　“豆腐箱子”是鲁菜中的一道名菜，传说当年乾隆皇帝曾在博山品尝此菜，赞赏不已，此后身价倍增。清乾隆故宫《御茶膳房·膳底档》载有此品，属满汉全席九白宴中的热菜四品之一。此菜的由来，传说纷纭，但有一点却是毫无争议的，那就是出自博山，菜名最初就叫“博山豆腐箱子”。制作“豆腐箱子”的关键是豆腐，而制作“豆腐”的关键则是水。博山山青水秀，群泉众多，神头、秋谷、良庄、饮马、龙泉等泉群，常年流水不断，水质优良，这为豆腐的制作提供了得天独厚的优势。都说“麻绳串豆腐提不起来”，但博山的豆腐却是可以提的，也只有这提得起的豆腐，做出的“豆腐箱子”才真的正宗，吃起来软硬适中，荤素可口。

　　御膳房、满汉全席中皆有此菜，说明鲁菜在当年清宫中地位很高。据说，从明朝末年，鲁菜在宫里就非常盛行，清朝御厨中汉人厨师基本都是山东人。御厨是没有官阶的，但某天皇帝老儿吃过“豆腐箱子”，一开心，赏赐御膳房的博山御厨一个顶戴花翎也是极有可能的。据记载，当年乾隆爷非常喜欢一个苏州厨子张东官做的菜，一激动，就赏赐给了他六品的顶戴。

　　“糖醋鲤鱼”。大明湖的“糖醋鲤鱼”，这恐怕是济南人最熟悉、最有地方特色的一道鲁菜了。到济南不吃明湖“糖醋鲤鱼”，就跟到泰安没登泰山一样。写济南、说芙蓉街，焉能少了“糖醋鲤鱼”。作者在书中第二章第一节“恩恩怨怨”里，就急不可耐地安排“糖醋鲤鱼”出场了。

　　“高德生扬手，挥刀，鱼鳞如同被激起的一层层水花一样，一片片掉落在案板上……”

　　“他的手悬在半空，停顿了片刻，然后手握厨刀在鲤鱼表面先直剖再斜剖成花刀，提起鱼尾，使刀口张开，将精盐撒入刀口，抓起一把淀粉洒在鲤鱼的周身。”

　　“高德生缓了缓神，把手中的鲤鱼放在旁边的水盆中，清洗一番，顿时鲤鱼白色的肚皮和鲜嫩的肉质呈现在眼前。油锅中沸腾的油水冒着烟雾，高德生手提着鱼尾放入锅中，等鲤鱼定型，放手，慢慢地，鱼身变成了金黄色，高德生将鱼捞出油锅，放入盘中，油水在半空中划出一道美丽的弧线，再滴落到油锅中。”

　　“他又拿起一个锅，里面留了少量的油，依次放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油，加清汤、糖，旺火烧沸后，放入湿淀粉搅匀，烹入醋，迅速浇到鱼身上，一时香气四溢。”

　　如此生动精彩地描写，把“糖醋鲤鱼”的制作要点和流程毫无保留地展现给了读者，这让一个对烹饪即使一窍不通的门外汉，照葫芦画瓢，也一定能做出酸甜可口的“糖醋鲤鱼”。

　　书中关于经典鲁菜“芙蓉鸡片”、“糟溜鱼片”、“神仙水鸭”、“溜肝尖”、“菜拌生鱼”等等，在写人写事中，都给予了浓墨重彩般的描写，或写原料的筛选、或写制作的过程、或写其色香味等等不一。

　　一部三十二万字的《芙蓉街》，竟写了三十多道鲁菜。什么醋溜白菜、老厨白菜、烤鸭、八宝鸭、清炖肥鸭、博山酥锅、清蒸白姑鱼、珍珠翡翠白玉汤、德州扒鸡、酥炸全蝎、芙蓉湖虾仁、荷香鲤鱼、荷塘小炒、酿荷尖、酥炸荷花、干炸丸子、挂霜花生、油炸蝗虫等等，真是琳琅满目。至于那民间小吃，甜沫、油旋、胡辣汤等等也是应有尽有。

　　捧着书，读着读着，你仿佛正在翻阅着一本鲁菜秘籍，恍惚中，又仿佛回到了三四十年代的老济南，此刻，正徜徉在芙蓉街里的一间间酒肆里，品尝着一道道美味鲁菜。

　　鲁菜历史悠久，春秋战国时，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，有着较为全面的总结。书中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法，仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。鲁菜作为八大菜系之首，深受儒家文化土壤之滋养，尽得齐鲁山水灵气之浸润，运用得天独厚之食材，施以精妙之割烹调和之技艺，历经历代辛勤民众之智慧、劳动之蕴积，独成体系，颇具堂正中和、高贵典雅之美食风尚。有人评价，其饮食本身追求的敦厚平和、大味必淡的至高境界，充分体现了中原儒家文化所追求的“正统”意识，是其它菜系所难以比拟的。

　　鲁菜是山东，是济南一道靓丽的名片和独特的风景线，传承、发扬、创新，对展现山东历史文化风貌，推动山东经济社会高质量发展，意义重大。但要做到这些，除了烹饪界自身的努力外，文化的力量则是至关重要的。尚启元的《芙蓉街》在传承发扬鲁菜文化方面，可说有着特别重要的意义。

　　好期待，山东能有更多这样的优秀作家挺身而出，创造出更多这样的优秀作品，来不断传承发扬我们优秀灿烂的历史文化。