贠靖：关中大烩菜

　　在关中农村，大烩菜也叫“江湖菜”、大杂烩，做法简单，将各种食材放在一起，大锅一炖，整条街巷都飘香。

　　中国的传统饮食文化历史悠久，在烹饪界也有诸多流派，清代便形成“鲁、川、粤、苏”四大菜系。后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是就构成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。这“八大菜系”各有各的拿手绝活。

　　比如鲁菜，就以咸鲜为主，讲究以盐提鲜，以汤壮鲜，突出食物的本味，火候精湛，精于制汤，善烹海味。川菜以麻辣为主，口味较重。粤菜以鲜香为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，要求火候和油温掌握恰到好处。苏菜注重配色，讲究造型，四季有别。一桌菜端上来，恍若走进了《红楼梦》里的大观园，“春色满园关不住，一枝红杏出墙来”。吃的就是一种讲究，一种情调。浙菜以清淡为主，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，尤其是烹制海鲜河鲜有着其独到之处。

　　陕菜虽未纳入“八大菜系”，却也“大隐于市”。十三朝都城，文武盛地，上千年来，南来北往的厨子不计其数，他们穿过秦岭，越过黄河，把各地的精华都带了过来。历经岁月浸润，不断地传承改进，人间的大滋味早已融入秦人手里的老碗，钻进了秦人的胃口，并在市井中、街巷里自成“派系”。外地人来到西安，都喜欢到街巷里去，只有在那街巷深处，才能吃到正宗的陕菜味道。今天就单说说这巷子里的大烩菜，你别看它没有江南菜系的烟雨朦胧、婉约动人，却也有着其厚重淳朴之处。

　　地处北方“蛮荒之地”的陕西，不像南方“鱼米之乡”那样物产丰富。每年大雪来临之际，祖祖辈辈和土地打交道的庄稼人，便准备好了越冬的蔬菜，地窖里储满了拳头大小的土豆以及刚从泥土里拔出来，还没来得及晾晒的白菜和萝卜。他们最懂得蔬菜的脾性，让吸足了天地甘露的白菜萝卜在温暖的地窖里美美地睡上一觉，吃的时候，拨开覆盖在地窖上的积雪，取出白菜萝卜、土豆，清水冲洗一下，切块丢进锅里，再下点豆腐、葱花、芫荽，在翻滚的沸汤中，一锅的菜蔬便都鲜活起来。

　　关中农村过事，大烩菜是必不可少的招牌菜，厨师水平高低，拿起勺子喝一口烩菜汤,咂咂嘴就知道了。这烩菜要好吃，能吊起人的胃口，里边道行还蛮深的，讲究可大着呢。

　　先说肉。要现杀的猪，趁着肉还活泛着，冒着热气，砰砰跳着，搭刀子取几块肚子上的肋条肉，放到案板上备用。靠近肋条的肉活跃，肥瘦适中，肉质细嫩，鲜香入味。

　　待客的烩菜一定要用高汤烹。煮肉是头一道工序，讲究大火滚开，文火慢炖。猪肉下锅之前，放清水里提一提，淋上黄酒，让肉里沉睡的细胞充分地活跃起来。下到锅里，放入八角桂皮花椒，在灶膛里添入柴火，一点点加温，烧开后打去血沫，改用小火咕嘟咕嘟慢慢地烹煮，直到把骨头里肉里的鲜香味全给它熬岀来，溶入牛奶一样雪白的汤中。讲究的是汤浓肉烂，入口即化，肥而不腻。

　　煮熟的肉要剔掉骨头，在案板上晾凉。这时，在锅中倒入新榨的菜籽油，放几块冰糖进去，用铲子翻动，等冰糖完全融化，就将肉迅速放入油中汆一下，封住鲜香，并给它穿上一层焦黄鲜亮的外衣。

　　汆过油的鲜肉，切成条放入烩菜锅中，就当仁不让地成为锅里的主角，像舌尖上把握节奏、主导旋律的领舞者，在红白鲜绿的蔬菜中热气中翻滚着，就把一锅的鲜香味都调动到了极致。

　　吃烩菜的时候，夹一块烫嘴的条子肉，吸溜着咬一口，再喝一口鲜汤，让汤从喉咙里滚动着穿过，便味蕾大开，舌苔也兴奋地跳动着，浑身的毛孔就一层层舒张开来。汤汁到了胃里转个向便从一张一合的毛孔挥发岀来，一股舒坦快活也随之传遍全身。

　　再说这烩菜用的大白菜，一定要秋霜杀过的，去掉了春的稚嫩、夏的浮躁、秋的沉闷，留下来的便只有成熟的甜香。

　　煎汤是烩菜的灵魂。烩菜好不好吃，关键是火候的拿捏。汤烧开加入土豆、粉条、白菜、豆腐、大肉、油炸丸子，慢火稍炖片刻，临岀锅放入鸡精，大火滚一下，再撒点葱花蒜苗提味，一锅的烩菜才能鲜活起来，清香四溢，这也是烩菜好吃的一点窍道。

　　大烩菜端上桌一定要就着刚出锅的热馒头，夹上条子肉，咬一口满嘴生香，回味绵长，鲜香之气持久不散。

　　常见农村过事，有会吃的“老麻雀”，啥都不要，就舀一碗滚烫的大烩菜，抓两个馒头，往院子里一趷蹴，咥得满头冒汗，咥完了抹抹嘴巴，快活得不行，就一溜烟颠得没影了。

　　早些年，在西安光华路有一家小馆子，只卖大烩菜。为了吃上那一口煎活的、尝一下便口留余香，很多老西安人，不惜穿过大半个城去排队等候。据说，他家煮肉用的高汤是从祖辈上传下来的，每次煮完肉的高汤留一些储存在地窖里，下回煮肉时勾一些作为引子兑进去。

　　你说，这又岂止是一种讲究，一种派系所能替代的？哎，说得人嘴都馋了，不说了，咥烩菜去！

　　作者简介：

    贠靖，陕西省作协会员，作品散见于报刊杂志。