天地尚无完体

　　说《倚天屠龙记》第二十回，张无忌练“乾坤大挪移”，有一十九句没练成。

　　无忌对小昭说：“日盈缺，月满亏蚀，天地尚无完体。我何可人心不足，贪多务得?留下一十九句练之不成，那才是道理啊。”

　　这道理很是。不强求，不执着做到百分之一百完美，接受自己能力所限。这个道理，对有兴趣钻研厨艺的人尤其有用。

　　谁都知道，西式烹饪之中，各式酥皮是最难做的，牛油越高就越难控制。

　　油酥皮的要诀是快而准，和面的阶段不要揉搓太多，以免牛油融化，牛油融化，做出来的饼皮便不酥了。初学的人，孜孜要和面阶段做得完美，搓来搓去，结果必然不成功。我的经验是，不必太注重和面是否完全均匀了有，七八成均匀使可以了，务求快，宁愿不完美，出来的效果反而更佳。

　　做清蛋糕，最关键的阶段是把面粉、牛油混入打起的蛋白泡内，略为手重，蛋白泡压碎了，蛋糕便会变成硬硬的一块。初学的人，生怕达不到蛋白泡和面粉、牛油完全均匀混和的水准，往往花太多时间精神在这个阶段，结果反而无法做出既松且轻的蛋糕。其实成功秘诀跟做油酥皮一样：宁愿不及，不要过分。

　　法国茶之中，一般认为最难把握的三种酱汁是做少律酱Mayonaise，伴芦笋的荷兰汁Holland和跟牛肉上的Bernaise。这三种酱汁有一个共通点，就是以牛油或橄榄油搅拌进蛋黄里成薄糊状。要成功制造这三大难汁，秘诀其实十分简单，就是把握蛋黄的温度，逐少把油搅拌进去，与其加足油的分量，不如细心注意蛋黄的吸收程度，宁愿不足，不要过分，否则整个酱汁就变成炒蛋状，不能上席了。

　　下厨造饼点，手势宜轻不宜重，最紧要气定神闲。做人求学也是一样，不要事事求圆满。小时老师殷殷教诲，“将勤补拙”、“精诚所至，金石为开”，错的，要让成功漫不经意地从窗口进来。